Vermutlich fragt du dich in neuerer Zeit häufig, welche Dinge aus dem Lebensmittelregal im Supermarkt wirklich wichtig für die Krisenvorsorge sind. Ein eintägiger Stromausfall stellt dich vor andere Herausforderungen als eine Atom-Katastrophe im ukrainischen AKW Saporischschja. Dieser Blogartikel soll dir als hilfreiche Handreichung erklären, ob, wie und wie lange du Mehl haltbar machen kannst, um im Notfall damit versorgt zu sein. Unser Augenmerk liegt dabei auf der Frage: Kann man Mehl einfrieren? Lässt sich Mehl vakuumieren? Kann man Mehl haltbar machen – und wenn ja, wie? Mehl dient in Notfällen verschiedenen Zwecken. Es kann als Kleber nützen, dient zum Kuchen und Brot backen und kann Soßen und Puddings andicken.
Wie lange ist Mehl generell haltbar?
Die wichtige Unterscheidung, die wir zu treffen haben, betrifft die Art des Mehls. Bei ungemahlenen Getreidekörnern ist der Keim kritisch zu sehen. Dieser enthält nämlich natürliche Keimöle bzw. Pflanzenfette. Sie können von Natur aus ranzig werden. Dieser Vorgang wird Oxidation genannt. Er tritt bei Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer auf. Vollkornhafer enthält sogar mehr Keimöl als Weizenvollkornmehl. Anfällig für Oxidation ist demnach auch Vollkornreis bzw. daraus hergestelltes Reismehl. Geschälter Reis ist hingegen fast unbegrenzt haltbar.
Ungemahlene und nicht bestrahlte Getreidekörner sind wegen ihres noch lebensfähigen Keims wertvoll. Sie können ausgesät werden, Das ergibt essbare Getreidekeime oder neues Getreide. Das Mehl aus dem vollen Korn enthält noch sämtliche Teile des Getreidekorns, einschließlich des ölhaltigen Keims und der Kleie. Kleie hat einen gesundheitlichen Wert. Sie dient dem Darmbiom als unverdaulicher Ballaststoff und faserreiches Präbiotikum. Für die Haltbarkeit von Mehl sind beide Bestandteile des Vollkornmehls jedoch hinderlich. Sie oxidieren schneller als Weißmehl. Aus Weißmehl wurden beide ausgesiebt.
Exkurs: Die Haltbarkeit von ungemahlenem Getreide
Bei der Frage: „Wie kann man Mehl haltbar machen?“ ergibt sich also, dass Vollkornmehl von Natur aus schwerer haltbar zu machen ist. Wenn du aus gesundheitlichen Gründen auf die Lagerung von Vollkornmehl oder Vollkornreismehl Wert legst, könntest du ungemahlenes Getreide, einen Getreideflocker und eine Getreidemühle im Vorratskeller vorrätig haben. Damit kann das Mehl dann frisch hergestellt werden. Für die Getreidemühle wird ein elektrischer Anschluss benötigt. Du kannst aber auch mit einer manuell betriebenen Getreide-Handmühle kleinere Mengen Getreide mahlen.
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Ungemahlener Weizen und Dinkel sind unter trockenen, staubfreien und mottensicheren Bedingungen fünfzehn bis zwanzig Jahre haltbar, wie Grabfunde in ägyptischen Pharaonengräbern beweisen. Roggen ist nur vier bis sechs Jahre in ungemahlenem Zustand lagerfähig. Gerste hält ungemahlen etwa zehn Jahre. Ungemahlene Haferkörner halten sich unter optimalen Lagerungsbedingungen „nur“ drei bis fünf Jahre. Der Grund: Der Ölgehalt von Hafer ist deutlich höher. Glutenfreier Vollkornreis hält zwei bis vier Jahre, vom Keim befreiter weißer Reis jedoch zehn bis zwölf Jahre. Angesichts des höheren Nährwertes wäre Vollkornreis aber vorzuziehen.
An unserer Ursprungsfrage gehen diese Fakten trotz interessanter Perspektiven, die sie bieten, etwas vorbei. Also: Vollkornmehl aus Weizen hält ohne Konservierung erfahrungsgemäß maximal bis zu acht Wochen. Um Mehl haltbar zu machen, bräuchte es also Weißmehl. Dieses wird nicht so schnell ranzig. Dennoch steht auf seiner Verkaufsverpackung ein Haltbarkeitsdatum. Das ist eine Vorsichtsmaßnahme gegen Staubeinlagerungen, Feuchtigkeitsaufnahme, Getreidemotten- und Mehlmilbenbefall. Das kurze Haltbarkeitsdatum ist der Papierverpackung geschuldet. Diese ist für eine längere Lagerung suboptimal.
Die übliche Haltbarkeit von Mehl
Weißes Mehl vom Typ 405 kann beinahe unbegrenzt gelagert werden. Du solltest es in einem luftdichten Behälter wie einer Blechdose, einer Kunststoff-Frischhaltedose oder einem dicht verschlossenen Einweck-Glas aufbewahren. Die mehlgefüllten Behältnisse sollten an einem kühlen und dunklen Platz gelagert werden. Lichteinwirkung und Hitze schaden dem Mehl. Ein Befall mit Schimmelsporen, Getreidemotten und -milben muss verhindert werden. Achtung: Die Haltbarkeit ist von Mehlsorte zu Mehlsorte verschieden.
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Weizenmehl Typ 405 und 550 sowie Roggenmehl Typ 815 halten sich unter idealen Lagerbedingungen zwischen 12 und 18 Monaten. Dunklere Mehlsorten, beispielsweise Weizenmehl Typ 1050 und Roggenmehl 1370 halten sich hingegen unter gleichen Bedingungen und ohne weitere Haltbarmachung maximal sechs Monate. Die Zahl, die den Mehl-Typ beschreibt, benennt den Ausmahlungsgrad. Weizenmehl Typ 405 ist vollständig frei von Keim- und Kleie-Rückständen. Dieses Mehl ist zwar lange lagerfähig. Es ist ernährungsphysiologisch aber minderwertig. Weizenmehl Typ 1050 ist aus ernährungsphysiologischer Sicht gesünder, hält aber weniger lange. Hafermehl ist wegen des höheren Fettgehalts maximal ein halbes Jahr lang nutzbar.
Alle Zeitangaben sind geschätzte Angaben. Sie beziehen sich auf optimale Lagerbedingungen ohne weitere Haltbarmachung. Da du inzwischen über solides Basiswissen verfügst, ergeben sich die nächsten beiden Fragen: Kann man Mehl einfrieren oder kann man Mehl vakuumieren? Beiden Fragen widmen wir uns nun. Wir legen dabei den gleichen Blick auf die verschiedenen Mehltypen und ihre Eigenschaften an.
Kann man Mehl einfrieren?
Tja, wie kann man Mehl haltbar machen, um die Gebrauchsfähigkeit über das eben beschriebene Maß hinaus zu dehnen? Kann man Mehl einfrieren?
Es gibt zwei nutzbare Formen der Kühlung: die Lagerung im Kühlschrank oder das Einfrieren in einer Kühltruhe. Problematisch ist bei beiden die Feuchtigkeit. Generell wird von einer Lagerung von Mehl im Kühlschrank und in der Kühltruhe abgeraten. Die Feuchtigkeit könnte man mit Kunststoff–Frischhaltedosen zwar abhalten – aber die benötigten Lagermengen dürften das Fassungsvermögen eines Kühlschranks überschreiten.
Eine Kühltruhe wäre zwar größer. Sie sollte jedoch aus guten Gründen nur für kühlpflichtige Lebensmittelvorräte genutzt werden. Die Frage „Kann man Mehl einfrieren?“ könnte prinzipiell mit JA beantwortet werden. Aber ob es sinnvoll ist, nur weil es geht, ist fraglich. Da Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad sich auch ohne Einfrieren lange hält, macht die Kühltruhen-Lagerung keinen Sinn. Du könntest jedoch Brot, Brötchen und Kuchen einfrieren. Vermerke die maximale Haltbarkeitsfrist.
Übrigens: Gerade im Bezug auf Brot lohnt sich ein Blick auf den Artikel Dosenbrot 10 Jahre haltbar – ein Mythos?
Unser Vorschlag: der Mix macht`s. Lagere sowohl ungemahlene Getreide als auch Vollkornmehl und Weißmehl ein. Friere nur fertige Backwaren in der Kühltruhe ein. Möchtest du dennoch Mehl einfrieren, sorge für luftdichte Behälter. In diesen hält Mehl bis zu zwei Jahre. Nachteil: Kühltruhen benötigen eine Stromquelle.
Kann man Mehl vakuumieren?
Durch die Fragestellung „Wie kann man Mehl haltbar machen?“ ergibt sich die Nachfolge-Frage: „Kann man Mehl vakuumieren?“. Tatsächlich kann Mehl vakuumversiegelt werden. Das geht mit einem Vakuumierer. Dieser ist als absolut luftdicht verschlossener Behälter perfekt geeignet, um Mehl länger haltbar zu machen. Unser Rat: Erst das Mehl in einen lebensmitteltauglichen Beutel abfüllen. Dann einen vakuumierfähigen Beutel darüber ziehen und vakuumieren. So wird verhindert, dass das Mehl vom Vakuumierer angesaugt wird.
Auch Einmachgläser mit Mehl können gegebenenfalls vakuumiert werden, um sie luftdicht abzuschließen. Feuchtigkeit, Schimmelsporen und Sauerstoff werden so effektiv vom Mehl-Glas ferngehalten. Die Haltbarkeit vakuumierten Mehls liegt – je nach Sorte und Ausmahlungsgrad – zwischen zwei und fünf Jahren.
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Wie kann man Mehl ansonsten länger haltbar machen?
Unsere bisherigen Erkenntnisse lauteten: Erstens kann man Mehl einfrieren, wenn luft- und feuchtigkeitsdichte Behälter genutzt werden. Die Lagerung durch Einfrieren im Gefrierschrank bringt aber keine Vorteile. Zweitens kann man Mehl vakuumieren. Drittens kann man Mehl vakuumieren, wenn es zuvor in luftdichte Tupper-Dosen oder Gläser abgefüllt wurde. Dadurch wird es haltbarer.
Ungeschlagen ist weiterhin die Haltbarkeit von ungemahlenem Getreide. Sie übertrifft bei weitem die Haltbarkeit von Mehl. Wichtig ist jedoch, das Getreide dauerhaft frei von Feuchtigkeit, Schimmelbefall, Getreidemotten, Staub oder Milben zu halten. Auch hier wäre also denkbar, das Getreide in handlichen Mengen abzufüllen, es je nach Sorte, Abfülldatum und Haltbarkeitsmaximum zu beschriften und in luftdicht verschließbaren Dosen oder vakuumierten Tupper-Dosen zu lagern.
Eine weitere Möglichkeit, Mehl haltbar zu machen, sind Mylar-Beutel mit Sauerstoffabsorbern. Beide stellen aus Sicht mancher Menschen eine der sinnvollsten Methoden dar, um Mehl eine längere Haltbarkeit zu verleihen. Mylar-Beutel bestehen aus einer dünnen metallischen Substanz, ähnlich einer festen Aluminiumfolie. Sie sind daher feuchtigkeitsresistent. Die Beutelverschlüsse halten die durch Sauerstoffkontakte ausgelösten Oxidationsvorgänge vom eingelagerten Mehl ab. Nur Nagetiere könnten Mylar-Beuteln etwas anhaben.
Wenn den mehlgefüllten Mylar-Beuteln jeweils ein Sauerstoffabsorber-Tütchen hinzugefügt wird, kann die Haltbarkeit von Mehl noch weiter verbessert werden. Der Absorber entfernt jeglichen Rest-Sauerstoff aus den Mylar-Beuteln. Sauerstoff würde einen Oxidationsvorgang begünstigen, der wegen der noch enthaltenen Fettanteile zum Ranzig-Werden des eingelagerten Mehls führen würde. Das Hinzufügen von Sauerstoffabsorbern zu einem Mylar-Beutel verlängert die Haltbarkeit der in ihm enthaltenen Lebensmittel um eine beachtliche Zeitspanne.
Bei Weizenmehl Typ 405 erhöht sich die Haltbarkeit auf maximal 10-15 Jahre. Diese Lagerung ist also sehr effektiv. Der Inhalt einmal angebrochener Mylar-Mehlverpackungen sollte zügig verbraucht werden. Positiv: Auch im Mylar-Beutel kannst du Mehl einfrieren. Sinnvoll ist es jedoch, diesen zwecks besserer Feuchtigkeits-Resistenz in einer Plastiktüte einzuschweißen und zu vakuumieren.
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Wie kann man Mehl haltbar machen, ohne sich in hohe Unkosten zu stürzen? Ein preiswertes Haltbarkeits-Mittel ist angeblich Kieselgur. Für Prepper ist diese Methode aber nicht sinnvoll. Sie wird nämlich nur bei landwirtschaftlicher Nutzungen von Mehl als Bestandteil von Diatomen-Erde zur Hühnerhaltung benutzt. Weder kann man Mehl einfrieren, das mit Kieselgur versetzt wird, noch kann es dann noch verzehrt werden.
Fazit
Jede hier beschriebene Methode hat Vor- und Nachteile. Mit jeder kannst Du Dein Mehl um einiges haltbarer machen. Die Zeitdauer ist jedoch je nach Getreideart, Mehlsorte und Ausmahlungsgrad unterschiedlich. Kann man Mehl einfrieren? Ja, aber es ist nicht sinnvoll. Eine Mischung aus verschiedenen Strategien erscheint als sinnvollste Methode, um die Versorgung mit verschiedenen Mehlsorten über lange Zeit sicherzustellen.
Wer glutenhaltige Getreiden nicht verträgt, steht vor besonderen Herausforderungen, was lange Lagerzeiten angeht. Buchweizen-, Teff- oder Vollkornreismehl wären eine glutenfreie Wahl.
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